Mit besserer Qualität in den Spezialitätenmarkt für Kaffee

Die landwirtschaftliche Praxis auf dem Feld sowie die Trocknung des Kaffees entscheiden maßgeblich über die spätere Qualität. Um diese weiter zu verbessern und Fairtrade-Produzenten den Einstieg in den Spezialitätenmarkt zu ermöglichen, organisiert das lateinamerikanische Produzentennetzwerk von Fairtrade (CLAC) eine Reihe an Schulungen in Mexiko und Mittelamerika.

Nicht nur die landwirtschaftliche Praxis entscheidet über die spätere Kaffeequalität, sondern auch die weiteren Verarbeitungsschritte wie Fermentation und Trocknung der Kaffeebohnen sind entscheidend. Foto: © James A. Rodríguez

Besonders wichtig ist es, dass der richtige Reifegrad der Kaffeekirschen erreicht ist. Der ideale Erntezeitpunkt ist erst dann, wenn mindestens 95 Prozent des Kaffees reif ist. Aber auch die weiteren Verarbeitungsschritte bestimmen die spätere Kaffeequalität – die richtige Gärzeit, der richtiger pH-Wert während der Fermentation oder auch die korrekte Trocknung der Kaffeebohnen beispielsweise.
Um diese Prozesse auf Produzentenebene zu optimieren, veranstaltet die CLAC eine Reihe von Workshops und Schulungen in Mittelamerika und Mexiko. Während dieser Schulungen werden   Methoden zur Qualitätskontrolle von verschiedenen Kaffeebohnen aufgezeigt. Dadurch wird es auch für Kleinproduzent*innen möglich, qualitativ hochwertigen Kaffee anzubauen. Außerdem haben die Teilnehmer*innen der Workshops Forschungsprojekte initiiert, um neue Möglichkeiten der Verarbeitung der Kaffeebohnen und dadurch neue Geschmacksrichtungen zu entwickeln.

Konkrete Maßnahmen zur Qualitätssteigerung

In El Salvador und Honduras beispielsweise ermutigen die Produzentenorganisationen ihre Mitglieder, ihren Kaffee bei optimaler Reife zu ernten. In Costa Rica setzen die Produzent*innen neue Techniken ein, beispielsweise das „Honey processed “-Verfahren. Eine spezielle Art der Kaffeetrocknung, wobei die Kaffeekirschen nur teilweise gewaschen werden. Beim „Honey-processed“-Verfahren wird die Schale der Kaffeekirschen zwar entfernt, das weiche, klebrige Fruchtfleisch bleibt jedoch an der Bohne hängen, wodurch neue Geschmacksrichtungen und Armonen entstehen. Das selbe gilt für neue Techniken bei sonnengetrocknetem „natural“ Kaffee. Bei dieser ursprünglichen Methode werden die Kaffeekirschen beispielsweise auf Zementböden oder Tischen ausgebreitet und regemäßig gewendet, wobei sie gleichmäßig trocknen und dabei nicht anfangen zu faulen. In Mexiko schließlich haben einige Kooperationen Tests und Experimente durchgeführt, mit dem Ziel, die Kaffeeverarbeitung für „Honey processed“-Kaffee und sonnengetrockneten „natural“ Kaffee zu standardisieren.

Diese Beispiele zeigen, dass sich die nicht nur auf die Verbesserung der Kaffeequalität und -produktion, sondern auch auf Innovationen, die Entwicklung neuer Variationen und die Vermarktung von Fairtrade-Kaffee im Spezialitätenkaffeemarkt und somit die Erschließung von neuen Absatzmärkten konzentrieren.